甘美遠勝西子乳,正是河豚欲上時

到江蘇靖江旅行,有兩種美食不吃不歸,一是蟹黃湯包,二是新橋紅燒河豚。走進新橋的那一刻,我決定先去探秘河豚劇毒之謎的同時,還要親自嘗一嘗她的鮮美味。

最早知道河豚,是因為中學時期讀了 宋代 蘇軾的詩句——竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。 簍蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。是的,如今,到了舌尖上的中國江蘇靖江,自然要追尋河豚,恰逢黃金周期間靖江新橋美食節中的興明國際大酒店推送這道河豚名菜,於是,我徵得酒店同樣,潛入后廚,感受廚師長親自操刀製作紅燒河豚秧草。

河豚一般要選擇6個月的為鮮活的最佳。我在廚房等了大概5分鐘。按規定的時間,三條活蹦亂跳的河豚送進了后廚。一般講究的是現吃現宰殺——廚師長先是用流動的自來水清洗了三遍,才開始進入宰殺階段。
宰殺時,必須是流動的自來水,用剪刀將河豚的腹部剪開,水自然沖洗河豚的血液——河豚有三個部分有毒,一是血液,二是肝臟,三是眼睛。
就這樣,按照三個步驟,在自來水沖洗中將三個主要有毒部分進行邊清洗邊去除,不允許毒素留在河豚的肉質里。
河豚魚含有劇毒所以它的做法有別與其它魚類。河豚魚的做法核心技術是除毒、控毒假如能以簡便的方法徹底去除毒素且不影響其「似鳮似魚」的獨特風味,「河豚美食」的神秘與誘惑力也許就在這裡。許多人望毒止飲,不敢食之。
明代神醫李自珍所云:「美無度禍無涯」。我們都知道,越是美麗的越是有毒的。民間雖有「河豚魚的做法」相傳但缺少科學數據與技術標準從業者必須具備對品種、性期等的辯認、定性能力在後期的宰殺、清洗、燒煮等方法上嚴格操作確保安全食之。

隨着河豚魚上餐桌的頻率不斷升高,「河豚魚的做法」也越來越受人們和相關部門的關注!廚師長對於「河豚魚的做法」,有二十多年的經驗,其可靠性已被20多年的食客所折服,因此,四面八方的遊客慕名而來專門點興明國際大酒店的紅燒河豚。

河豚宰殺清洗之後,還要把河豚肉、肝臟、河豚皮,分三個步驟烹制。而且,還要經過熱水的焯一下。再清洗,確保無任何毒素的殘留,保證食客的安全與美味。
在燉鍋中放入薑片、大蒜和大蔥,然後將處理好的河豚魚放入鍋中,加入能夠淹沒食材的水后開火燉煮。燉煮的過程中要以中小火為主,避免大火旺盛魚肉散開,時間的話則以45分鐘為最佳。

河魨在我國資源甚為豐富,沿海沿江一帶幾乎全年均可捕獲。在長江一帶的河豚以江蘇一帶為上品。

河豚魚除了味道特別鮮美之外,還有很多鮮為人知的營養價值和保健作用。它富含蛋白質、維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等,尤其是可食部位中的谷氨酸含量為魚類之最。
醫學表明,河豚能消腫解毒、散結鎮痛,降血壓、抗腫瘤、恢復體力、調節免疫系統等諸多功效。河豚的毒素被醫用來製作止痛劑,如用其製成的強鎮痛劑,對病人的止痛有明顯效果。

詩人蘇軾說,粉紅石首仍無骨,雪白河豚不葯人。是的,走進江蘇靖江,不食河豚等於枉此人間,秋冬時節,美食河豚,甘美遠勝西子乳,你來蘇北,正是河豚欲上時......

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